Procesar las galletitas con la manteca fundida. Reservar
Relleno
Calentar los jugos y la crema. Mezclar el azúcar y el almidón con las yemas y luego los jugos calientes. Cocinar sobre el fuego como una crema pastelera
Retirar del calor y agregarle la gelatina hidratada. Enfriar a 35°C y agregar el queso.
Hacer un merengue con el método suizo con las claras y los 200 gr de azúcar. Integrar a la preparación.
Cobertura de almendras y cacao
Calentar la leche, la glucosa, manteca y azúcar hasta 106 °C.
Posteriormente, fuera del fuego, agregar las almendras procesadas previamente mezcladas con el cacao con movimiento envolvente.
Volcar sobre un silpat y espatular. Cocinar en horno a 150 °, aprox 20 minutos, dependiendo el tamaño de la pieza.
Armado
En un molde rectangular de 3 cm de profundidad, apisonar la base crocante. Enfriar. Cubrir con chocolate fundido y dejar solidificar fuera de la heladera. Verter sobre este el relleno cheesecake.
Cubrir con el círculo de crocante. ¡Podés decorar también con crema chantilly!
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