Cómo templar el chocolate

 ¿Cómo templar el chocolate y por qué es necesario?

El templado es la operación mediante la cual se trata a los chocolates previamente a su aplicación y que da caracterí­sticas óptimas de brillo y dureza al producto final, una vez solidificado.

Un chocolate con temple defectuoso resulta granulado, sin brillo, con manchas y veteados blanquecinos resultantes de la separación parcial de manteca de cacao, defecto conocido como “revenido”

Cómo templar el chocolate

Para lograr la temperatura de temple debemos realizar 3 pasos:

1)      Calentar el chocolate hasta que llegue a los 43 °C o 45 °C para tener la seguridad de que todos los cristales estén fundidos.

2)      Bajar la temperatura del chocolate hasta los 27 °C ó 28 °C.

3)      Subir la temperatura del chocolate hasta los 29 o 31 °C y allí­ tenemos la temperatura de temple.

Templado sobre mármol

Una de las formas de hacerlo es el templado sobre mármol. ¿Cómo podés hacerlo?

Volcá todo el chocolate fundido a  43 a 45 °C sobre una mesa de mármol o granito con una espátula de metal a fin de reducir su temperatura hasta llegar a los 27 ó 28 °C.

Luego se coloca nuevamente en el recipiente, y se calienta el chocolate durante 5 a 10 segundos, hasta alcanzar la temperatura de temple que es entre los 29 y 31 °C.

Hacé una prueba testigo: sumergí­ la punta de una espátula en el chocolate, colocala en la heladera hasta que solidifique retirala del frí­o y hacé  presión con el dedo pulgar. Si se mantiene firme tiene temple, si se disuelve el temple es incorrecto.

Importante: Para el chocolate blanco siempre hay que ir a las temperaturas más bajas del espectro (43 °C, 27°C Y 29 °C)

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