Los Jarabes de glucosa

Los jarabes de glucosa elaborados a partir del almidón, se usan con frecuencia dentro de nuestras cocinas como sustituto del azúcar. Sin embargo, es necesario emplear una cantidad mayor para obtener resultados similares, ya que esta glucosa posee sólo un 74% de la dulzura en comparación a la sacarosa o el azúcar.

Los jarabes de glucosa, en los que en cierta proporción se transforma en fructosa por el añadido de frutas, son más dulces, ya que la fructosa es un 124% más dulce que la sacarosa.

El jarabe es el producto que resulta de la cocción de azúcar con agua en proporciones variables según los casos, a los que se les añade en ocasiones determinados jugos de frutas o alguna sustancia para darle sabor.

Cuando decimos que sirven tanto en la cocina dulce como en la salada podemos poner como ejemplo que los tuvaluanos (habitantes de las islas de Tuvalu, perteneciente a la región de Polinesia en Oceaní­a) hacen un jugo de coco llamado ssali kaleve, que es una fuente importante de vitamina C, sobre todo cuando está fresco, y también transforman este jugo en un jarabe para cocinar.
Estos jarabes se conservan bien durante mucho tiempo, recordemos que el azúcar es un agente conservante.

¿Y qué recetas puedo usar jarabes de glucosa?

JARABE DE ANANÁ

Para preparar este exquisito jarabe necesitaremos:

• Ananá: 500 gramos
• Vino blanco: 500 ml
• Agua hervida y a temperatura ambiente: 500 ml
• Azúcar: 3 Kg
• Agua para el azúcar: 2 litros

Antes de preparar este jarabe, debemos lavar, pelar, cortar el ananá y macerarlo durante 3 o cuatro días en una mezcla de ½ litro de vino y ½ litro de agua, a temperatura ambiente. Ponemos a calentar la fruta macerada y sus jugos de maceración lentamente, cuando llegue a punto de ebullición, agregamos un jarabe preparado con de agua y el azúcar llevamos a ebullición y a punto, desespumando constantemente, colamos y filtramos, envasando en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

JARABE DE CHOCOLATE

Este jarabe sirve como sirop para postres y helados. Para hacerlo:

• 500 gramos de chocolate cobertura s/a
• 5 litro de agua
• 2 litros de leche condensada
• 4.5 kilos de azúcar
• 60 ml de extracto de vainilla

Para hacerlo, disolvemos el chocolate en el agua, calentamos por vapor, le añadimos el azúcar y la leche condensada. Después, trabajamos la masa hasta que se mezcle homogéneamente. Deja enfriar e incorpora el extracto de vainilla.